Ergens diep weggestopt in het uiterste zuidwesten van Spanje ligt een groot geheim: de sherry driehoek. Drie of eigenlijk vier steden met een roerig verleden en een gouden toekomst.
Zeg ‘Ik ga naar Jerez de la Frontera’, en je krijgt een meewarige blik. Jerez, waar ligt dat ook alweer? Zeg vervolgens dat het dé sherrystad van Spanje is en dat je sherry gaat proeven, en de blikken worden nog verbaasder. ‘Sherry drinken? Jij?’. Ik moet bekennen, ik zag er ook geen heil in, maar de temperatuur en het avontuur lonkten en we vertrokken om terug te keren met een missie. Dit vreemde goedje, dat zo’n slechte naam heeft, verdient het om ontdekt te worden.
Imagoprobleem
En dat gaat gebeuren, volgens de jerezeños zelf dan tenminste. Arne Bijsterveld, een Nederlander die door de liefde in deze uithoek van Spanje en de sherrybusiness terecht is gekomen, weet het zeker. ‘Wij zijn allemaal opgegroeid met het beeld van een oude tante die een karaf met sherry had staan waar ze tijdens feestjes aan nipte. Sherry had een suf en stoffig imago. En doordat er te veel geproduceerd werd kwam er slechte sherry tegen bulkprijzen op de markt. Dat heeft de sector geen goed gedaan.
Maar de jonge generatie in België ként sherry helemaal niet en grotere supermarkten ontdekken nu dat het lekkere wijn is met een goede prijs-kwaliteitsverhouding. Ook topkoks komen erachter dat ze de betere sherry’s perfect in hun keuken kunnen gebruiken. Gek genoeg wordt in recepten vaak alleen “sherry” vermeld. Terwijl de smaak van de ene sherry kurkdroog is en van de andere mierzoet. En dat is het probleem. Er is veel onwetendheid. Maar hier in Spanje wordt sherry door steeds meer chefs gebruikt en tijdens de ferias wordt niets anders gedronken.’
Zoveel soorten sherry, zoveel smaken
Bijsterveld slaat de spijker op zijn kop. Behalve een imagoprobleem heeft sherry nog een probleem. Er zijn zo veel soorten en zo veel verschillende smaken: een fino en een Pedro Ximénez verschillen net zoveel van elkaar als pak ’m beet een rueda en een cognac, dat je flink wat moet proeven en uitleg moet krijgen om er ook maar íets van te snappen. Goed, daarvoor gaan we dus naar de sherrydriehoek, en als sherry-maagden stappen we binnen bij Bodegas Lustau in Jerez, de Europese wijnhoofdstad van 2014. Meteen al bij aankomst dringt de scherpe geur van de sherry onze neusgaten binnen.
Waar zijn we aan begonnen? Dan neemt onze gids Juan ons mee de sherrykathedralen in. Enorme bouwwerken met hoge pilaren waar duizenden vaten sherry liggen opgeslagen. Op de vaten zit spinrag, om de wijn te beschermen tegen ongewenste indringers als insecten en houtworm. Op de grond ligt zand. Dat wordt in de hete zomer natgespoten, zodat het koel blijft in de gigantische wijnpakhuizen, ook als het buiten 40 graden is.
Kleurschakeringen
In één vat is glas geplaatst met een lampje erachter zodat we kunnen zien hoe sherry rijpt. De lichtere soorten worden beschermd door een laagje gist (flor) dat oxidatie tegengaat, waardoor de wijn heel licht van kleur en smaak blijft. Als de wijn wel aan de lucht wordt blootgesteld, wordt de kleur donkerder en intenser. De druiven en het klimaat bepalen verder hoe de smaak zich ontwikkelt. De lichte finos, echte feestwijnen die worden gedronken tijdens de Spaanse ferias, bevatten vooral palomino-druiven, waar sinds kort in deze regio ook goede witte wijnen van worden gemaakt. De zoetere, zwaardere, donkere sherrywijnen worden gemaakt met de pedro ximénez-druif, die dagenlang te drogen wordt gelegd zodat de wijn uiteindelijk een rozijnachtige smaak krijgt. Sommige van deze sherry’s zijn zo dik dat ze meer op stroop dan op wijn lijken. En daartussenin zitten nog vijf andere soorten. Juan neemt ons mee naar het heilige der heilige van zijn bodega, dat werkelijk waar la sacristía wordt genoemd. Hier liggen wijnen met de benaming VORS, die dertig jaar of meer hebben gerijpt.
Proeven is weten
Het duizelt ons na alle uitleg. En er is maar één manier om het geheim echt te doorgronden: proeven! Op een rijtje staan alle wijnen uitgestald: we beginnen met de fino, die eruitziet als witte wijn, maar anders smaakt. Kijk, hier was ik al bang voor. M’n wangen trekken samen. Bah! Ik proef niet de frisse amandelsmaak die ik zou moeten proeven. Nee, ik proef spiritus, en dan komen er nog zes! Maar bij het tweede glas, een amontillado, gaat het al beter. Best lekker eigenlijk, moet ik toegeven. En hoe donkerder de wijn, hoe zoeter de smaak en hoe meer ik de geur en de dronk op waarde weet te schatten. We eindigen met een VORS, een Very Old Rare Sherry, die regelrecht uit de sacristie komt. Hij is zoet, stroperig, ik ruik en proef rozijnen. Heerlijk moet dit zijn met ijs of kaas als dessert!
Sherryijs
De volgende dag proeven we bij bodega Sánchez-Romate hoe sherry combineert met ijs en gerechten. Een chef-kok heeft koude tapas klaargemaakt en er is een ijsmaker uit Cádiz overgekomen wiens familie al zestig jaar ambachtelijk Italiaans ijs maakt. De sorbet met fino kan mij weer niet bekoren. Het zal de amandelsmaak zijn. Ik ben ook geen fan van marsepein. Maar hoe donkerder en zoeter de sherry, hoe lekkerder het ijs, en dat gaat door tot aan de pedro ximénez VORS. Topkoks van Nederland, één advies: laat een doosje overkomen en draai er ijs van. Een unieke smaak!
Manzanilla
Sanlúcar de Barrameda ligt op nog geen 25 minuten rijden aan de monding van de Guadalquivir. Dit is de enige plek in de sherrydriehoek waar manzanilla wordt gemaakt. Precies hetzelfde als fino, maar door de zilte zeewind net even iets anders van smaak. Het stadje wordt gedomineerd door de bodega’s van Barbadillo, waar jaarlijks 15 miljoen flessen worden gebotteld. Veel daarvan gaan naar de supermarkt, in Nederland bijvoorbeeld naar de Jumbo. Maar ook hier worden bijzondere sherry’s gemaakt. De Reliquia Palo Cortado van Bodegas Barbadillo kreeg begin dit jaar van Parker de maximale 100 punten. Voor deze 80 jaar oude sherry moet je wel wat over hebben. Een fles heeft een winkelwaarde van zo’n €500. In het even verderop gelegen Rota Bodegas El Gato. Vroeger waren hier tientallen bodega’s waar ook fantastische sherry werd gemaakt, maar sinds de komst van een Amerikaanse marinebasis, die veel landerijen opslokte, is daar maar één van over.
Smaakexplosie
Maar dat is dan ook een heel bijzondere! We worden er ontvangen door de ouders van eigenaresse Laura López, die zelf op reis is. Haar vader vertelt trots over de bodega, die al vier generaties in zijn familie zit. Puur ambachtelijk is deze bodega nog. De druiven worden met de hand geplukt en pa López bottelt de flessen een voor een en plakt er vervolgens zelf de etiketten op. ‘Een leuk klusje voor als ik even niets te doen heb.’ De specialiteit van Bodega El Gato is Tintilla de Rota, een sherry gemaakt van de tintilla-druif. Het kan te maken hebben met de ambachtelijke bereiding of de druivensoort, of het is gewoon gewenning. Maar de fino die ik hier proef smaakt fantastisch, en de Pedro Ximénez Reserva – meer dan vijftig jaar oud! – is een ware geur- en smaakexplosie in mijn neus en mond. Ze verkopen de flessen hier voor €15. Er worden maar een paar honderd flessen per jaar gebotteld. We bestellen voor het te laat is!
Ingewijd
Even verderop ligt El Puerto de Santa María. De straten van het centrum ruiken hier naar sherry. Tegenover het VVV-kantoor staat een kloek kasteel. Er is een rondleiding in combinatie met een proeverij. Onze gids vertelt hoe ze hier een paar decennia geleden stuitten op de resten van een moskee, waar het kasteel omheen werd gebouwd, net zoals in Córdoba.
Ze neemt ons mee naar het dak, waar kogelgaten getuigen van strijd. Ook in de Burgeroorlog werd dit kasteel nog als gevangenis en executieplaats gebruikt. Boven op het terras zouden volgens haar in vroeger tijden vier appartementen zijn geweest. In een ervan zou Columbus enige tijd hebben gewoond. Zo heeft iedere plek in deze sherrydriehoek een verhaal. Een paar honderd meter verderop, in bodega Gutiérrez Colosía, zou Amerigo Vespucci hebben gewoond, de man aan wie Amerika zijn naam te danken heeft. Ook hier zijn dagelijks proeverijen, soms met flamenco erbij. De hele familie, vader, moeder en dochters, werkt mee. Ze zetten de zes wijnen voor ons op een handige placemat, die in een oogopslag laat zien welke sherry het best met welk eten combineert. Ook hier smaakt de fino weer perfect. We hebben het door. Eindelijk kennen we het geheim van Sandeman.